Podemos decir que la principal diferencia entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal esta en dos grandes pilares: Los ingredientes y la receta. Solo en eso? Claro que no, pero son los principales pilares que la diferencia. A continuación nos explayaremos en ellos y en mas detalles.
¿De qué esta hecha la cerveza?
Quizas ni bien empezamos este párrafo, deberíamos hacer una modificación en la pregunta quedando: ¿De qué debería estar hecha la cerveza? Ahora si! Podemos empezar a mencionar cuales son los Ingredientes que se usan en la producción de cerveza artesanal.
AGUA + CEBADA MALTEADA + LUPULO + LEVADURA
El agua en la cerveza. Parece algo tan básico y parecería indistinto bajo el ojo inexperto. Pero no. El agua es muy importante en la elaboración de las cervezas. Por eso que hay algunas marcas de cerveza que remarcan estar hechas con agua de montaña, de glaciar, o de tal y cual característica. Lamentamos decepcionar pero esto termina siendo mas una cuestión de marketing que otra cosa. Porque hoy en día las fabricas de cerveza pueden contar con una pequeña planta de osmosis inversa (hasta en una micro cervecería) que nos proporcionara un agua lo mas neutra posible para dar comienzo a nuestras recetas. Luego, si queremos elaborar una cerveza en donde se destaque el carácter maltoso se le adicionaran ciertas sales y sulfatos, diferentes a si queremos lograr una cerveza donde se destaque el lúpulo.
Los fermantables: Son los que generaran ese sabor a cereal y el alimento de la levadura (azucares) para el alcohol de nuestra cerveza. En las cervezas artesanales se usan distintos tipos de maltas. Pilsen, Pale Ale, Munich, Caramelo 30 60 90 120, Chocolate, Black, Melanoidina, etc.. Cada una aportara lo suyo en la receta. A diferencia, en muchas de la cervezas industriales se usan otros fermentable como el arroz, maiz, glucosas o extractos para abaratar los costos de producción.
En cuanto al lúpulo, varia en la cantidad y tipo utilizado. Los hay de distintas variedades y países de origen y obviamente de distintos costos. De allí que tenemos cervezas con perfil cítrico, herbal, frutado y las industriales (casi sin sabor a lúpulo).
La levadura: no solo se la usa para hacer pan. También esta presente en la elaboración de las cervezas Claro que sì! Y podemos decir que es unos de los ingredientes mas importantes. Por su delicadeza, por su magia, por su transformación de los azúcares del grano en alcohol. Que espectáculo! En un resumen de dos renglones: “La levadura se comerá el azúcar del grano y producirá por medio de la fermentación el alcohol y el gas de la cerveza” Podemos decir que es la magia del cervecero. Aquí la principal diferencia que hay entre las cervezas artesanales y las industriales es que estas últimas utilizan levadura Lager(neutra en sabor) y las cervezas artesanales, Ale (de variados perfiles de sabor). Por eso es que vemos tantas variedades de cerveza con terminación ALE, dichas por ejemplo GOLDEN ALE, RED ALE, AMERICAN AMBER ALE, entre otras. Esto no es excluyente. Pueden haber cervezas industriales con levadura Ale como asi también artesanales con levadura Lager. Es solo un intento de generalizar. Las levas son todo un mundo y alguna otra oportunidad estaremos haciendo un post en relación específica a ellas.
¿Y la receta de la abuela? Otro punto fundamental al momento de querer determinar diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial. El brewmaster, el cocinero, o la famosa receta de la abuela. Ponemos el simple ejemplo: ¿Acaso todas las tortas de chocolate son iguales? NO! Lo mismo pasa con las cervezas. Esto va a depender de la receta, del equipo con el que cuente la cervecería y hasta en muchos casos una misma receta hecha por segunda, puede no salir igual a la anterior. En el caso de cervecería artesanales, estamos ante procesos manuales. Si el mosto maceró con un par de grados de temperatura diferente, o si demoramos un poco mas en trasvasar o si estamos usando una levadura de primera, segunda o tercera generación, todo eso y muchos otros aspectos mas influirán en el producto final.
Si en este momento nos tomáramos una cerveza, podemos seguir hablándoles por horas y horas, pero la idea es ir concluyendo con el post.
Por último: Una cervecería industrial podría sacar una cerveza con el mismo sabor que una artesanal? Si y no. Esa es al respuesta. Tienen los equipos para hacerla, tienen los insumos, pero no es el mercado al que apuntan. Se les van los costos a las nubes.